鮎郷土料理・レシビ

四万十川〜水の呟き
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        鮎の郷土料理レシビ
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四万十川郷土料理〜鮎の料理レシビ


 川魚の女王様といわれる
 鮎料理といえば料亭では高級料理ですが、料亭にはどんなレシビがあるのかな?

 ここでは、四万十川に昔から伝わる流域住民の素朴な鮎の郷土料理をご紹介させて
 いただきますね ♪)^o^(♪ mogmog



        

 
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            ☆☆鮎の郷土料理レシビ
      

    ☆鮎の姿寿司
      
           

      7月上旬から8月下旬にかけての鮎が脂がのっていて
      美味しいですよ♪
    
    作り方
    1、鱗を取り除き背開きにして背骨を取り除く。
    2、薄塩をふりかけて2時間置く。
    3、たっぷりの酢に浸して2時間程(鮎が白くなるまで)置く。
    4、小骨を取り除き、キッチンペーパーで水分を取る。
         (小骨はピンセットを使用すると取り易いよ)
    5、好みのすし飯を鮎に詰め込み姿を整える。
        (すし飯には、しょうがや山椒のみじん切りを混ぜると
        香がでて一味違ったものになります。)

    ☆鮎の塩焼き

           

     超簡単塩焼き、
     シンプルで、一番鮎の美味しさを味わえるかもよ♪
   
     塩はまんべなく、尾っぽにもたっぷり付けてね、
        (塩は天日仕上げの良質のものを使うと、
             鮎の味も一段と美味しくなりますよ)
  
     鮎が跳ねているように焼くには串を挿して焼くといいよ! 
     も〜ちろん!炭火で焼いてね〜!(^。<)♪

     スダチを絞りかけてお召し上がりくださいませね。

       

    ☆鮎の背ごし

   
     捕りたての新鮮な鮎を使ってね!
     6月〜7月に捕れる若鮎だと、皮や骨が柔らかくて
     美味しいよ♪

     作り方
     1、鱗を取り除き、三枚におろす。
     2、薄塩をふりかけ1cm位の大きさに切る。
     3、好みで山椒やセイソウなどをいれて三杯酢で和える。
 
     (小さい鮎であれば、8o〜1cm位のぶつ切りでもいいです)

    ☆鮎の甘露煮
   
     炭火でじっくりと時間をかけて焼いたもの(焼き鮎という)を
     使います。

          
                  
焼き鮎

     作り方
     1、焼き鮎をお鍋に並べ、たっぷりの番茶で煮ます。
       沸騰したら弱火にして、途中何度も番茶を注ぎ足して
       骨が柔らかくなるまで煮つめます。
        (お水より、番茶の方が鮎が柔らかく煮えて、骨まで
        全部たべられますよ!)
     2、充分煮て柔らかくなったところで
       砂糖、酒、みりん、醤油で味付けします。
       (お味をととのえたら5分くらい煮て出来上がり)。 

          
     アドバイス
         砂糖は多めで甘口が美味しいよ!
         醤油は少量にしてね。

         鮎が煮え切らないうちに調味すると、
         後でいくら似ても鮎は柔らかくならないから、
         充分に柔らかくなってから調味料を入れてね!!

     ☆鮎の塩干し

       小さめな鮎を使ってね!
           (15cmくらいまでのものが適しています)
       7月下旬〜8月上旬の頃が脂がのって美味しいですよ!

      
   
     作り方
     1、背開きにして、内蔵を綺麗に洗い流す。
     2、ボールに塩水を作る。
       (混ぜた後、底に塩が残る程度の濃度の塩水が
        適しています。)
     3、塩水の中に15分ほど浸し、網に広げ天日で干す。
       晴天の日だと1日で出来上がりますよ!

       炭火であぶったり、から揚げにして
        ビールのおつまみにどうぞ!!
     
       もちろ〜ん ご飯のおかずにもグーよ!
  
    ☆鮎のフライ
   
     小さめの鮎をってね!
  
     作り方
     1、背開きにして、内蔵を綺麗に洗い流す。
     2、塩、コショウをふりかける。
     3、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をまぶして
       サラダ油で揚げる。
   
       ケチャップソースやタルタルソースでも
       美味しくいただけます。
  
       ご飯のおかずとして、
       またビールやお酒のおつまみとして最適で〜す。

     ☆鮎飯
   
     作り方
     1、鱗を取り除き、内臓を綺麗に洗い流す。
     2、エラ、背びれ、腹びれなどを取り除く。
     3、洗ったお米の中に、頭を上にして挿し込む。
       (少量のお米の場合は、上にのせる。)
     4、出し昆布、酒、だし醤油を好みの分量入れて炊く。
     5、炊き上がったら、鮎の頭と骨を取り除く
     6、鮎の身をほぐしてご飯と混ぜれば出来上がり。

       お米一合に、鮎一匹の割合が適量かな!
   
     ☆鮎そうめん
   
          

     焼き鮎を使用します。
      (炭火でじっくり焼きあげた鮎のことです)

     作り方
     1、水に焼き鮎を割り入れて火にかけ、だし汁をとります。
     2、1、に、酒、みりん、砂糖、醤油を入れ味付けをします。
        (甘口に仕上げると美味しいですよ)
     3、茹でたそうめんに鮎をのせて、2、のお汁をかけて
       いただきます。
       (お好みで生姜の千切りやセイソウ、
       薄焼き卵の千切りなどをふりかけてもいいですね)

     ☆鮎のうるか
  
      日中に捕れた鮎は糞を持っていますので、朝捕れた鮎を
      使うといいです。

           

     作り方
     1、抜いた内臓を塩漬けにします。
       塩の分量は好みですが、保存食ですので、
       かなり辛目にいれます。
     2、塩が底に沈みますので、二日に一度の割で混ぜます。
       (塩が充分に染み渡るまでの2週間ぐらいの期間混ぜる)

     お召し上がり方
       アツアツのご飯にかけたり、お茶漬けなどにどうぞ!
       柚子を絞りかけて、お酒のおつまみにも最高で〜す♪



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